PERDIZ GRELHADA COM AROMAS DO CAMPO
INGREDIENTES: · Dentes de Alho;
· Folhas de Louro;
· Coentros;
· Salsa;
· Orégãos;
· Alecrim seco;
· Pimentão ou Colorau;
· Pimenta;
· Azeite;
· Vinho branco seco;
· Cerveja;
· Malagueta;
· Limão;
· Sal.
Propositadamente, as medidas e quantidades não são enumeradas… Esta é uma receita na qual prevalece o gosto individual e a capacidade de improvisação do “Cozinheiro”. Assim, procuro aproximar as quantidades que julgo mais equilibradas, mas que podem e devem ser manipuladas pelos Comezainas!
Preferencialmente e no caso das RAINHAS serem bravas, deve-se escolher pássaros novos ou fêmeas, por possuírem carne mais tenra. Se forem de cativeiro… quanto maiores e mais velhas melhor, pois só assim terão… algum sabor… a Perdiz!
PREPARAÇÃO DA PERDIZ
· Depenam-se as Perdizes e chamuscam-se para queimar toda a penugem. Lavam-se em água abundante, para libertar os resíduos do chamusco.
· Abrem-se ao meio pelo peito e tentam-se limpar por dentro com o menor recurso a água possivel, para conservar o seu pouco sangue. Isto é possível quando as Rainhas da Caça, após serem cobradas, com auxilio dum pau de esteva (!), lhes são retiradas as tripas inteiras pelo ânus (técnica antiga, usada pelos caçadores rurais para conservar e preservar a qualidade da carne, colmatando assim a inexistência de refrigeradores) e quando as vísceras não são danificadas pela chumbada.
· Salgam-se dos dois lados e polvilham-se com pimenta. É conveniente reservar pelo menos duas horas com a parte interior para cima, para absorver bem estes temperos;
PREPARAÇÃO DO GRELHADO
· Numa vulgar tijela (sem ser de alumínio), junta-se:
o 2 dl de azeite, um gole de cerveja, outro de vinho branco, 2 bons dentes de alhos esmagados (utilizar esmagador manual), 1 colher de sobremesa de orégãos, 1 colher de chá de massa pimentão, outra rasa de alecrim, 1 folha de louro sem o caule interior e “esmagada” à mão, 3 pés de coentros, 2 de salsa e a malagueta, tudo miudamente picado;
o Como o vinho e a cerveja adoçam qualquer cozinhado, juntar um pouco de sal a gosto e misturar tudo muito bem;
o Reservar pelo menos uma hora, para os ingredientes marinarem;
· Atar com fio de culinária um molho de salsa, para utilização futura como pincel.
· Está na hora de preparar as brasas… colocando num fogareiro com alguma amplitude de altura, o carvão a foguear.
· Quando o lume este estiver quase quebrado ou com chama miúda, dispor as Rainha na grelha e com o referido “pincel” de salsa, pincelam-se dos dois lados com o molho da marinada entretanto remexido;
· Deixam-se grelhar com calma, inicialmente numa posição alta do fogareiro, virando-as com regularidade e pincelando-as sempre que se apresentarem secas;
Quando grelhadas, cortam-se em pequenos pedaços para uma travessa, temperam-se com um fio de azeite, com as sobras sólidas da marinada e sumo de um limão. Envolve-se tudo muito bem e prova-se. Nesta fase e a gosto, pode-se retocar o tempero com um dente de alho e alguns coentros picados …
Serve-se como petisco ou entrada!
BOM APETITE e não esquecer que a Caça não é desporto… é Paixão!
VICTOR PIRES