Perdiz na caçarola

PERDIZ NA CAÇAROLA

Ingredientes:

• 1 perdiz brava
• 10 tiras de toucinho fumado
• 10 batatas "bebés"
• ervas aromáticas a gosto
• 5 dentes de alho
• 2 colheres de sopa de banha de porco preto
• 1 colher de chá de grãos de várias pimentas
• sal q.b.
• azeite q.b.
• vinho branco a gosto q.b.

Preparação:
Juntar tudo num almocharife, excepto a perdiz, as tiras de toucinho fumado e as batatas e esmagar tudo muito bem. Depois besuntar bem a perdiz com a respectiva massa.
Besunta-se uma caçarola de barro (*) com a banha de porco preto.
No fundo da caçarola deitam-se umas tiras de toucinho fumado, coloca-se a perdiz em cima e cobre-se a mesma com as restantes tiras de toucinho.
À volta da perdiz colocam-se as batatinhas "bebés" regadas com um pouco de azeite, adicionam-se umas pedrinhas de sal e ervas aromáticas.
Vai ao forno a 180 graus durante uma hora (o tempo de assadura pode variar em função do tipo de forno), devendo-se verificar se está a ficar seca, onde caso seja necessário deverá regar-se um pouco com vinho branco.

Bom apetite.

António Rodrigues

(*) Barro do Redondo (Alentejo) que é considerada a melhor louça de barro para cozinhar.

PERDIZ FRITA NA CAÇAROLA

PERDIZ FRITA NA CAÇAROLA

Ingredientes:

• 2 perdizes;
• 1 generosa cabeça de alho;
• 2 folhas de louro;
• Pimenta;
• 2 dl de azeite;
• 1,5 dl de vinho palheto caseiro (preferencial) ou branco seco;
• 1 malagueta;
• Sal grosso.

Preparação da perdiz:

• Depenam-se as perdizes, chamuscam-se e lavam-se para libertar os resíduos do chamusco.
• Abrem-se ao meio pelo peito e tentam-se limpar por dentro com o menor recurso a água possível, para conservar o seu pouco sangue. Isto é possível quando as Rainhas da Caça, após serem cobradas, com o auxilio de um pau de esteva (!) lhe são retiradas as tripas inteiras pelo ânus (1) e quando as vísceras não são danificadas pela chumbada.
• Cortam-se em oitavos, salgam-se bem dos dois lados, polvilham-se com pimenta a gosto, pica-se os dentes de alho grosseiramente e junta-se com o louro (sem caule interior) e o vinho às nossas Rainhas. Mexe-se para tornar a marinada uniforme.
• De seguida passa-se um fio de azeite na marinada e volta-se a misturar. Reservar pelo menos uma duas horas para absorver bem estes temperos e parte do seu sangue se diluir no vinho. O azeite como vem sempre ao de cima (!), ajuda a selar a marinada e a preservar todos os sabores originais. 

Preparação da fritura:

• Num tacho de barro com tampa, deita-se azeite e junta-se os pedaços das perdizes previamente escorridos da marinada e dos seus sólidos. Reserva-se a marinada.
• Tapa-se bem o tacho para se perder o mínimo de vapores e deixam-se fritar em lume brando para que "cozam" lentamente no azeite. Voltar os pedaços com regularidade.
• Dependendo de se tratar de perdizes velhas ou de um ano, de perdigões ou de perdizes fêmeas  esta fritura inicial durará em média 1 hora.
• Quando estiverem loirinhas e já se apresentarem uma textura suave, começando a deixar espetar o garfo, separa-se o louro e os alhos da marinada e junta-se às perdizes, bem como a malagueta. Reserva-se o vinho da marinada.
• Quando os alhos começarem a alourar junta-se o vinho da marinada, deixando-se fritar até apurar, mas de modo a que o vinho não evapore na totalidade e se queime todos os seus sucos.

Serve-se como petisco ou entrada, com um bom pão caseiro ou alentejano e acompanhada com um bom vinho tinto.

Esta é a receita da minha Tia Esmeralda Lopes, que de forma paciente continua a fazer deste prato um ritual. Afirma, insistentemente  que o segredo de uma perdiz...é ser brava, ser confeccionada com um bom azeite caseiro, um bom vinho da terra (palheto), uns bons e suculentos alhos caseiros e...muita paciência!

Experimentem...garantidamente um manjar de Reis  pois os ingredientes e modo de confecção, realçam todo o sabor genuíno e único...das Rainhas da Caça!!!

E nunca esquecer que a Caça não é desporto...é paixão!

Victor Pires

Nota:

(1) Antiga usada pelos caçadores rurais para conservar e preservar a qualidade da carne, colmatando assim a inexistência de refrigeradores.

PERDIZ GRELHADA COM AROMAS DO CAMPO

PERDIZ GRELHADA COM AROMAS DO CAMPO

 INGREDIENTES:                 

·        2 Perdizes novas;
·        Dentes de Alho;
·        Folhas de Louro;
·        Coentros;
·        Salsa;
·        Orégãos;
·        Alecrim seco;
·        Pimentão ou Colorau;
·        Pimenta;
·        Azeite;
·        Vinho branco seco;
·        Cerveja;
·        Malagueta;
·        Limão;
·        Sal.

Propositadamente, as medidas e quantidades não são enumeradas… Esta é uma receita na qual prevalece o gosto individual e a capacidade de improvisação do “Cozinheiro”. Assim, procuro aproximar as quantidades que julgo mais equilibradas, mas que podem e devem ser manipuladas pelos Comezainas!

Preferencialmente e no caso das RAINHAS serem bravas, deve-se escolher pássaros novos ou fêmeas, por possuírem carne mais tenra. Se forem de cativeiro… quanto maiores e mais velhas melhor, pois só assim terão… algum sabor… a Perdiz!

PREPARAÇÃO DA PERDIZ

·        Depenam-se as Perdizes e chamuscam-se para queimar toda a penugem. Lavam-se em água abundante, para libertar os resíduos do chamusco.

·        Abrem-se ao meio pelo peito e tentam-se limpar por dentro com o menor recurso a água possivel, para conservar o seu pouco sangue. Isto é possível quando as Rainhas da Caça, após serem cobradas, com auxilio dum pau de esteva (!), lhes são retiradas as tripas inteiras pelo ânus (técnica antiga, usada pelos caçadores rurais para conservar e preservar a qualidade da carne, colmatando assim a inexistência de refrigeradores) e quando as vísceras não são danificadas pela chumbada.

·        Salgam-se dos dois lados e polvilham-se com pimenta. É conveniente reservar pelo menos duas horas com a parte interior para cima, para absorver bem estes temperos;

PREPARAÇÃO DO GRELHADO

·        Numa vulgar tijela (sem ser de alumínio), junta-se:

o   2 dl de azeite, um gole de cerveja, outro de vinho branco, 2 bons dentes de alhos esmagados (utilizar esmagador manual), 1 colher de sobremesa de orégãos, 1 colher de chá de massa pimentão, outra rasa de alecrim, 1 folha de louro sem o caule interior e “esmagada” à mão, 3 pés de coentros, 2 de salsa e a malagueta, tudo miudamente picado;

o   Como o vinho e a cerveja adoçam qualquer cozinhado, juntar um pouco de sal a gosto e misturar tudo muito bem;

o   Reservar pelo menos uma hora, para os ingredientes marinarem;

·        Atar com fio de culinária um molho de salsa, para utilização futura como pincel.

·        Está na hora de preparar as brasas… colocando num fogareiro com alguma amplitude de altura, o carvão a foguear.

·        Quando o lume este estiver quase quebrado ou com chama miúda, dispor as Rainha na grelha e com o referido “pincel” de salsa, pincelam-se dos dois lados com o molho da marinada entretanto remexido;

·        Deixam-se grelhar com calma, inicialmente numa posição alta do fogareiro, virando-as com regularidade e pincelando-as sempre que se apresentarem secas;

Quando grelhadas, cortam-se em pequenos pedaços para uma travessa, temperam-se com um fio de azeite, com as sobras sólidas da marinada e sumo de um limão. Envolve-se tudo muito bem e prova-se. Nesta fase e a gosto, pode-se retocar o tempero com um dente de alho e alguns coentros picados …

Serve-se como petisco ou entrada!

BOM APETITE e não esquecer que a Caça não é desporto… é Paixão!

VICTOR PIRES

Perdiz à Alecrim da Fornea

PERDIZ À ALECRIM DA FORNEA

Ingredientes:

• 4/6 Perdizes
• 1 Cebola grande
• 3 Dentes de alho
• 2 a 3 folhas de louro
• Orégãos
• Coentros
• 1 Ramo de Salsa
• 4 Pequenos ramos de Alecrim
• Pimentão caseiro q.b.
• Azeite q.b.
• Sal q.b.
• Vinho branco q.b.

Modo de preparação:

Depois de depenadas e chamuscadas, abra as perdizes e corte-as em quartos e reserve.
Pique a cebola.
Adicione a cebola, os dentes de alho, o louro, o azeite no tacho de barro e inicie o refogado.
Deixe alourar.
Quando estiver pronto o refogado, adicione as perdizes.
Junte os orégãos, a salsa, os coentros, o pimentão e o alecrim, iniciando a cozedura.
Regue com o vinho.
Envolva os ingredientes e as perdizes de forma uniforme, deixando cozer em lume brando.

Acompanha com couve-flor, batata frita ou migas e um bom vinho tinto.

Nota: Utilize preferencialmente um tacho de barro.

Autoria: Teresa Parracho

Imagens desta receita em Caçadas Alecrim da Fornea

Perdiz estufada com ervas do campo

PERDIZ ESTUFADA COM ERVAS DO CAMPO

INGREDIENTES:
·        1 Perdiz grande;
·        2 tiras de Toucinho salgado;
·        1 Cebola;
·        1 cabeça de Alhos inteira;
·        2 Folha de louro;
·        4 pés de Coentros;
·        4 de Salsa;
·        2 pés pequenos de Orégãos;
·        1 pé de Segurelha;
·        1 pé de Tomilho;
·        1 pé pequeno de rebento de Alecrim (ou substituir por uma colher de sobremesa rasa de folhas secas);
·        1 colher de sobremesa de Colorau;
·        Pimenta qb;
·        2 dl azeite;
·        2 dl Vinho Branco seco;
·        2 dl de cerveja;
·        2 dl água;
·        1 pequeno cálice de bagaço;
·        Vinagre de Vinho Tinto;
·        1 Malagueta;
·        1 caldo de galinha;
·        Sal.

NB: De acordo com o meu gosto pessoal, a precisão das medidas liquidas são as mais equilibradas, mas mais importante que a sua precisão, é encontrar-se um recipiente que sirva de medida para todos os liquidos indicados, ou seja, o recipiente que serve para 1 medida de azeite,  é o mesmo que vai servir para medir todos os líquidos.

PREPARAÇÃO DA PERDIZ

·        Depena-se a perdiz e chamusca-se de seguida para queimar toda a penugem. Lava-se em água abundante, para libertar os residuos dessa queima.
·        Abre-se a Perdiz ao meio e tenta-se limpar por dentro com o menor recurso a água possivel, para conservar o seu pouco sangue. Isto é possível quando as Rainhas da Caça, após serem cobradas, lhe são retiradas as tripas inteiras pelo ânus -  técnica antiga, usada pelos caçadores rurais para conservar e preservar a qualidade da carne, colmatando assim a inexistência de refrigeradores.
·        Corta-se a Perdiz ao meio, salga-se dos dois lados e polvilha-se com pimenta. È conveniente reservar uma horas com a parte interior para cima, para absorver bem estes temperos;

PREPARAÇÃO DO COZINHADO

·        Num tacho de barro, junta-se um fio de azeite e coloca-se as tiras de toucinho a fritar. Quando fritas, lourinhas e bens escorridas, sugiro... que as retirem do tacho para cima duma fatia de pão caseiro e comece a degustá-las imediatamente com um bom vinho tinto! Aqui começa o repasto!
·        Atar com fio de culinária os coentros, a salsa, os orégãos, a segurelha, o tomilho e o alecrim, formando um molho de cheiros.
·        Junta-se à perdiz com o interior para cima, todos os ingredientes ao mesmo tempo - o azeite, a cebola descascada inteira, a cabeça de alhos inteira (somente se retira a folha exterior para evitar alguma impureza), o molho de cheiros, as folha de louro, a malagueta, o colorau e o caldo de galinha.  Cobre-se a perdiz com o vinho, a cerveja, a água e o bagaço. Reserva-se o vinagre.
·        Tapa-se o tacho e deixa-se estufar lentamente... até que a perdiz fique cozida. Caso a perdiz seja velha e necessite de mais tempo de cozedura e o preparado comece a secar, juntar a mesma medida de água e vinho e retocar o tempero de sal.
·        Em todas as fases da cozedura, verificar regularmente o preparado quanto ao tempero de sal.
·        Quando a perdiz estiver quase cozinhada, destape o tacho para apurar. Quando apurado a gosto, juntar uma colher de sopa de vinagre, mexa ligeiramente e desligue imediatamente o lume.

ET: Caso o nº de perdizes seja superior, as proporções não são aritméticas, mas geridas com bom senso. Ex: 2 perdizes, uma cebola grande ou duas pequenas, o mesmo para os restantes ingredientes, azeite e liquidos, mas sempre utilizando a mesma medida. No caso de não ter tomilho, segurelha e orégãos, substituir por uma colher de ervas secas de Provence.

Serve-se preferencialmente com batatas cozidas e legumes salteados em azeite, alho esmagados, coentros e orégãos. À quem goste também de juntar um pouco da cebola  e alguns dentes de alhos no prato!

ALTERNATIVA:

Reservar a perdiz estufada e retirar do tacho a cebola e a cabeça de alhos e deixar os molho de cheiros. Juntar uma medida de arroz carolino por cada comezaina(!) e 2,5 de água por cada de arroz (ex: utilize a mesma medida dos líquidos – 1 dcl de arroz dá para 2 individuos). Retoque o sal e deixe cozer durante 12 minutos. Desfie um dos peitos da perdiz para o arroz, acompanhando o mesmo com a restante perdiz!

Agora é apreciar um arroz malandrinho devinal!

BOM APETITE  e não esquecer que a Caça não é desporto… é Paixão!

VICTOR PIRES