PERDIZ GRELHADA COM AROMAS DO CAMPO

PERDIZ GRELHADA COM AROMAS DO CAMPO

 INGREDIENTES:                 

·        2 Perdizes novas;
·        Dentes de Alho;
·        Folhas de Louro;
·        Coentros;
·        Salsa;
·        Orégãos;
·        Alecrim seco;
·        Pimentão ou Colorau;
·        Pimenta;
·        Azeite;
·        Vinho branco seco;
·        Cerveja;
·        Malagueta;
·        Limão;
·        Sal.

Propositadamente, as medidas e quantidades não são enumeradas… Esta é uma receita na qual prevalece o gosto individual e a capacidade de improvisação do “Cozinheiro”. Assim, procuro aproximar as quantidades que julgo mais equilibradas, mas que podem e devem ser manipuladas pelos Comezainas!

Preferencialmente e no caso das RAINHAS serem bravas, deve-se escolher pássaros novos ou fêmeas, por possuírem carne mais tenra. Se forem de cativeiro… quanto maiores e mais velhas melhor, pois só assim terão… algum sabor… a Perdiz!

PREPARAÇÃO DA PERDIZ

·        Depenam-se as Perdizes e chamuscam-se para queimar toda a penugem. Lavam-se em água abundante, para libertar os resíduos do chamusco.

·        Abrem-se ao meio pelo peito e tentam-se limpar por dentro com o menor recurso a água possivel, para conservar o seu pouco sangue. Isto é possível quando as Rainhas da Caça, após serem cobradas, com auxilio dum pau de esteva (!), lhes são retiradas as tripas inteiras pelo ânus (técnica antiga, usada pelos caçadores rurais para conservar e preservar a qualidade da carne, colmatando assim a inexistência de refrigeradores) e quando as vísceras não são danificadas pela chumbada.

·        Salgam-se dos dois lados e polvilham-se com pimenta. É conveniente reservar pelo menos duas horas com a parte interior para cima, para absorver bem estes temperos;

PREPARAÇÃO DO GRELHADO

·        Numa vulgar tijela (sem ser de alumínio), junta-se:

o   2 dl de azeite, um gole de cerveja, outro de vinho branco, 2 bons dentes de alhos esmagados (utilizar esmagador manual), 1 colher de sobremesa de orégãos, 1 colher de chá de massa pimentão, outra rasa de alecrim, 1 folha de louro sem o caule interior e “esmagada” à mão, 3 pés de coentros, 2 de salsa e a malagueta, tudo miudamente picado;

o   Como o vinho e a cerveja adoçam qualquer cozinhado, juntar um pouco de sal a gosto e misturar tudo muito bem;

o   Reservar pelo menos uma hora, para os ingredientes marinarem;

·        Atar com fio de culinária um molho de salsa, para utilização futura como pincel.

·        Está na hora de preparar as brasas… colocando num fogareiro com alguma amplitude de altura, o carvão a foguear.

·        Quando o lume este estiver quase quebrado ou com chama miúda, dispor as Rainha na grelha e com o referido “pincel” de salsa, pincelam-se dos dois lados com o molho da marinada entretanto remexido;

·        Deixam-se grelhar com calma, inicialmente numa posição alta do fogareiro, virando-as com regularidade e pincelando-as sempre que se apresentarem secas;

Quando grelhadas, cortam-se em pequenos pedaços para uma travessa, temperam-se com um fio de azeite, com as sobras sólidas da marinada e sumo de um limão. Envolve-se tudo muito bem e prova-se. Nesta fase e a gosto, pode-se retocar o tempero com um dente de alho e alguns coentros picados …

Serve-se como petisco ou entrada!

BOM APETITE e não esquecer que a Caça não é desporto… é Paixão!

VICTOR PIRES

Perdiz à Alecrim da Fornea

PERDIZ À ALECRIM DA FORNEA

Ingredientes:

• 4/6 Perdizes
• 1 Cebola grande
• 3 Dentes de alho
• 2 a 3 folhas de louro
• Orégãos
• Coentros
• 1 Ramo de Salsa
• 4 Pequenos ramos de Alecrim
• Pimentão caseiro q.b.
• Azeite q.b.
• Sal q.b.
• Vinho branco q.b.

Modo de preparação:

Depois de depenadas e chamuscadas, abra as perdizes e corte-as em quartos e reserve.
Pique a cebola.
Adicione a cebola, os dentes de alho, o louro, o azeite no tacho de barro e inicie o refogado.
Deixe alourar.
Quando estiver pronto o refogado, adicione as perdizes.
Junte os orégãos, a salsa, os coentros, o pimentão e o alecrim, iniciando a cozedura.
Regue com o vinho.
Envolva os ingredientes e as perdizes de forma uniforme, deixando cozer em lume brando.

Acompanha com couve-flor, batata frita ou migas e um bom vinho tinto.

Nota: Utilize preferencialmente um tacho de barro.

Autoria: Teresa Parracho

Imagens desta receita em Caçadas Alecrim da Fornea

Javali/Veado assado no forno

JAVALI/VEADO ASSADO NO FORNO

INGREDIENTES:

·       Presunto de Javali/Veado;
·       2 Limões;
·       Sal qb;
·       Vinho Tinto;
·       Vinho Branco seco;
·       1 dcl de Bagaço;
·       1 cabeça de Alho;
·       2 Cebolas grandes;
·       6 folhas de Louro;
·       Orégãos;
·       1 colher de chá de Alecrim seco;
·       Raminho de Tomilho fresco (2 ou 3 pés, conforme o seu tamanho);
·       Ramo de Salsa;
·       Ramo de Coentros;
·       Pimenta preta qb;
·       1 Cenoura média;
·       Vinagre de vinho;
·       2 dcl de Azeite;
·       Banha;
·       Massa de Pimentão ou colorau;
·       2 malaguetas;
·       Batatas;

 A Preparação da Carne inicia-se com a descongelação da peça. Quando meio descongelada, acaba o processo imersa em água fria, que será mudada 2 ou 3 vezes para libertar a maior quantidade de sangue possivel (no tempo quente, ir adicionando cubos de gelo, para que a água esteja sempre fresca).

Após a descongelação, escorrer as peças e esfregá-las com os limões, reservando pelo menos ½ hora em local fresco. De seguida golpear a carne espaçadamente (4 a 6 golpes, conforme o tamanho da peça) a 360⁰ e até ao osso (não partir o osso para manter as peças inteiras). Salgar bem toda a peça, inclusive no interior dos golpes e reservar em sítio fresco;

Iniciar a preparação da Marinada. Em recipiente de barro ou de plástico (nunca de inox ou de alumínio), juntar ao vinho tinto a cenoura finamente cortada  às rodelas, ½ dos dentes de alho esmagados, 4 folhas de louro partidas ao meio e sem o caule interior, 1 cebola picada, o alecrim, o raminho do tomilho picado, ½ do ramo de salsa picado, ½ do ramo de coentros picado. Mergulhar a carne no preparado, de modo a ficar toda imersa, reservardo-se em lugar fresco ou no frigorifico coberta com plástico aderente, pelo menos 24 horas e voltando a peça com regularidade. Juntar à marinada o cálice de bagaço, caso se utilize vinho branco (na ausência de vinho tinto).

Iniciar a preparação do Assado reservando a peça de carne e coando-se finamente a marinada de modo a nada se perder do seu conteúdo sólido. O vinho tinto da marinada deita-se fora, porque absorve o restante sangue da peça e os seus sabores mais intensos (muito importante quando se trata de Javali macho ou de carne com cheiro muito intenso). Aos ingrediente coados junta-se 4 ou 5 colheres de banha ligeiramente aquecida, 2 ou 3 dentes de alhos esmagados, oregãos, massa de pimentão a gosto ou colorau, as malaguetas moídas, pimenta a gosto, 1 ou 2 colheres de vinagre e um pouco de vinho branco até fazer uma papa, que vamos utilizar  para cobrir e impregnar toda a peça.

Em tabuleiros preferencialmente de barro, coloca-se no fundo o azeite, as cenouras da marinada, a outra cebola cortada às rodelas, os restantes ramos de cheiros, a peça de carne preparada e o vinho branco.

Levar o tabuleiro ao forno de preferência a lenha, coberto com papel de alumínio (parte brilhante para baixo). Após a segunda volta da carne, quando o forno já estiver mais brando, destapar e dar mais duas voltas para alourar  a carne e apurar.

Preparar as Batatas, cortando-as em quadrados e dispondo-as num tabuleiro de barro (preferencialmente). Juntar azeite para cobrir o fundo do tabuleiro e temperer polvilhar as batatas com sal grosso. Efectuar um preparado de massa de pimentão, alhos esmagados qb, um pouco de vinho branco, retirar o caule interior de 2 folhas de louro e esmagá-las à mão, orégãos e algumas folhas de alecrim a gosto. No próprio tabuleiro de levar ao forno, envolver bem as batatas com este preparado e reservar para que a batata “marine”. Levar ao forno 1 h depois de iniciar o assado da carne, quando o forno estiver já a uma temperatura de 160/170⁰, juntando 2 ou 3 colheres do molho do assado.

Atenção:

·       Caso a marinada seja de vinho tinto é necessário utilizar no tabuleiro vinho branco fresco e previsivelmente terá que se retocar temperos principalmente de de sal.
·       Nunca utilizar para a marinada tabuleiros de metal e principalmente de alumínio, porque reage com os ingredientes da marinada e é tóxico.
·       Muito cuidado com todo o processo de preparação da carne, porque trata-se de carne brava não sangrada, necessitando de descongelação, manuseamento e conservação, com temperatura controlada sempre… sempre… fresca.
·       Se não tiver forno a lenha, asse a peça coberta com o papel prata a 200ºc e quando juntar no forno as batatas, destape e reduza para 170ºc para alourar e apurar.

 Bom Apetite e não esquecer que a Caça não é Desporto… é Paixão!

VICTOR PIRES

Perdiz estufada com ervas do campo

PERDIZ ESTUFADA COM ERVAS DO CAMPO

INGREDIENTES:
·        1 Perdiz grande;
·        2 tiras de Toucinho salgado;
·        1 Cebola;
·        1 cabeça de Alhos inteira;
·        2 Folha de louro;
·        4 pés de Coentros;
·        4 de Salsa;
·        2 pés pequenos de Orégãos;
·        1 pé de Segurelha;
·        1 pé de Tomilho;
·        1 pé pequeno de rebento de Alecrim (ou substituir por uma colher de sobremesa rasa de folhas secas);
·        1 colher de sobremesa de Colorau;
·        Pimenta qb;
·        2 dl azeite;
·        2 dl Vinho Branco seco;
·        2 dl de cerveja;
·        2 dl água;
·        1 pequeno cálice de bagaço;
·        Vinagre de Vinho Tinto;
·        1 Malagueta;
·        1 caldo de galinha;
·        Sal.

NB: De acordo com o meu gosto pessoal, a precisão das medidas liquidas são as mais equilibradas, mas mais importante que a sua precisão, é encontrar-se um recipiente que sirva de medida para todos os liquidos indicados, ou seja, o recipiente que serve para 1 medida de azeite,  é o mesmo que vai servir para medir todos os líquidos.

PREPARAÇÃO DA PERDIZ

·        Depena-se a perdiz e chamusca-se de seguida para queimar toda a penugem. Lava-se em água abundante, para libertar os residuos dessa queima.
·        Abre-se a Perdiz ao meio e tenta-se limpar por dentro com o menor recurso a água possivel, para conservar o seu pouco sangue. Isto é possível quando as Rainhas da Caça, após serem cobradas, lhe são retiradas as tripas inteiras pelo ânus -  técnica antiga, usada pelos caçadores rurais para conservar e preservar a qualidade da carne, colmatando assim a inexistência de refrigeradores.
·        Corta-se a Perdiz ao meio, salga-se dos dois lados e polvilha-se com pimenta. È conveniente reservar uma horas com a parte interior para cima, para absorver bem estes temperos;

PREPARAÇÃO DO COZINHADO

·        Num tacho de barro, junta-se um fio de azeite e coloca-se as tiras de toucinho a fritar. Quando fritas, lourinhas e bens escorridas, sugiro... que as retirem do tacho para cima duma fatia de pão caseiro e comece a degustá-las imediatamente com um bom vinho tinto! Aqui começa o repasto!
·        Atar com fio de culinária os coentros, a salsa, os orégãos, a segurelha, o tomilho e o alecrim, formando um molho de cheiros.
·        Junta-se à perdiz com o interior para cima, todos os ingredientes ao mesmo tempo - o azeite, a cebola descascada inteira, a cabeça de alhos inteira (somente se retira a folha exterior para evitar alguma impureza), o molho de cheiros, as folha de louro, a malagueta, o colorau e o caldo de galinha.  Cobre-se a perdiz com o vinho, a cerveja, a água e o bagaço. Reserva-se o vinagre.
·        Tapa-se o tacho e deixa-se estufar lentamente... até que a perdiz fique cozida. Caso a perdiz seja velha e necessite de mais tempo de cozedura e o preparado comece a secar, juntar a mesma medida de água e vinho e retocar o tempero de sal.
·        Em todas as fases da cozedura, verificar regularmente o preparado quanto ao tempero de sal.
·        Quando a perdiz estiver quase cozinhada, destape o tacho para apurar. Quando apurado a gosto, juntar uma colher de sopa de vinagre, mexa ligeiramente e desligue imediatamente o lume.

ET: Caso o nº de perdizes seja superior, as proporções não são aritméticas, mas geridas com bom senso. Ex: 2 perdizes, uma cebola grande ou duas pequenas, o mesmo para os restantes ingredientes, azeite e liquidos, mas sempre utilizando a mesma medida. No caso de não ter tomilho, segurelha e orégãos, substituir por uma colher de ervas secas de Provence.

Serve-se preferencialmente com batatas cozidas e legumes salteados em azeite, alho esmagados, coentros e orégãos. À quem goste também de juntar um pouco da cebola  e alguns dentes de alhos no prato!

ALTERNATIVA:

Reservar a perdiz estufada e retirar do tacho a cebola e a cabeça de alhos e deixar os molho de cheiros. Juntar uma medida de arroz carolino por cada comezaina(!) e 2,5 de água por cada de arroz (ex: utilize a mesma medida dos líquidos – 1 dcl de arroz dá para 2 individuos). Retoque o sal e deixe cozer durante 12 minutos. Desfie um dos peitos da perdiz para o arroz, acompanhando o mesmo com a restante perdiz!

Agora é apreciar um arroz malandrinho devinal!

BOM APETITE  e não esquecer que a Caça não é desporto… é Paixão!

VICTOR PIRES

Coelho à caçadora

COELHO À CAÇADORA

INGREDIENTES:

·        1 Coelho bravo;
·        2 tiras de Toucinho salgado (alternativa 1 colher sopa de banha);
·        2 Cebolas pequenas;
·        2 Tomates pequenos;
·        ¼ dum pimento vermelho;
·        6 dentes de alho;
·        2 Folha de louro;
·        1 molho salsa;
·        1 molho coentros;
·        1 colher chá de Ervas de Provence;
·        1 Caldo Galinha;
·        1 Malagueta;
·        Pimenta qb;
·        2 dl azeite;
·        0,75l Vinho Tinto de qualidade;
·        1 pequeno cálice de bagaço;
·        Farinha qb;
·        Sal qb.

PREPARAÇÃO DO COELHO

·        Esfola-se o Coelho e retira-se as vísceras. Lavar bem a zona da barriga, pois trata-se de órgãos que poderão romper com a chumbada.

·        Num recipiente de louça, barro ou plástico (nunca de alumínio ou inox, porque reage com o vinho e os temperos) corta-se o Coelho, salga-se bem e tempera-se com pimenta.

·        Prepara-se uma marinada feita com parte do vinho tinto, os alhos cortados grosseiramente, o louro aberto ao meio e sem o caule e uma cebola picadinha, que se junta ao Coelho. Cobre-se o preparado com papel prata ou película aderente e coloca-se no frio até ao dia seguinte.

PREPARAÇÃO DO COZINHADO

·        Num tacho preferencialmente de barro, junta-se 1 dcl de azeite e coloca-se as tiras de toucinho a fritar. Quando fritas, lourinhas e bens escorridas, sugiro... que as retirem do tacho para cima duma fatia de pão caseiro e comece a degustá-las imediatamente com um cálice do vinho tinto! Aqui começa o repasto!

·        Separa-se da marinada os pedaços do Coelho, deixando escorrer bem. Num papel prata coloca-se farinha e passe os pedaços nesta. Junte no tacho o restante azeite e aloure-os bem.

·        Enquanto o Coelho frita um pouco, coe a marinada separando a parte sólida do vinho, de modo a nada se perder;

·        Junte ao Coelho quando lourinho a parte sólida da marinada, a outra cebola, a salsa e os coentros picados, os tomates pelados e cortados aos pedaços, o pimento às tiras e a malagueta.

·        Depois de refogar a gosto, juntar o caldo galinha, as Ervas de Provence, o vinho da marinada e o cálice de bagaço. Provar de sal e retocar se necessário;

·        Tapar o tacho, levantar fervura com lume forte e deixar cozer tudo em lume brando até o Coelho estar macio. Não esquecer de mexer com regularidade e controlar o tempero.

·        Caso o Coelho necessite de maior tempo de cozedura, juntar vinho tinto e retocar tempero de sal.

Serve-se preferencialmente com batatas fritas ou cozidas com legumes salteados em azeite, alho esmagados, coentros e orégãos.

BOM APETITE  e não esquecer que a Caça não é desporto… é Paixão!

VICTOR PIRES