PERDIZ ESTUFADA COM ERVAS DO CAMPO
INGREDIENTES:
· 1 Perdiz grande;
· 2 tiras de Toucinho salgado;
· 1 Cebola;
· 1 cabeça de Alhos inteira;
· 2 Folha de louro;
· 4 pés de Coentros;
· 4 de Salsa;
· 2 pés pequenos de Orégãos;
· 1 pé de Segurelha;
· 1 pé de Tomilho;
· 1 pé pequeno de rebento de Alecrim (ou substituir por uma colher de sobremesa rasa de folhas secas);
· 1 colher de sobremesa de Colorau;
· Pimenta qb;
· 2 dl azeite;
· 2 dl Vinho Branco seco;
· 2 dl de cerveja;
· 2 dl água;
· 1 pequeno cálice de bagaço;
· Vinagre de Vinho Tinto;
· 1 Malagueta;
· 1 caldo de galinha;
· Sal.
PREPARAÇÃO DA PERDIZ
· Depena-se a perdiz e chamusca-se de seguida para queimar toda a penugem. Lava-se em água abundante, para libertar os residuos dessa queima.· Abre-se a Perdiz ao meio e tenta-se limpar por dentro com o menor recurso a água possivel, para conservar o seu pouco sangue. Isto é possível quando as Rainhas da Caça, após serem cobradas, lhe são retiradas as tripas inteiras pelo ânus - técnica antiga, usada pelos caçadores rurais para conservar e preservar a qualidade da carne, colmatando assim a inexistência de refrigeradores.
· Corta-se a Perdiz ao meio, salga-se dos dois lados e polvilha-se com pimenta. È conveniente reservar uma horas com a parte interior para cima, para absorver bem estes temperos;
PREPARAÇÃO DO COZINHADO
· Num tacho de barro, junta-se um fio de azeite e coloca-se as tiras de toucinho a fritar. Quando fritas, lourinhas e bens escorridas, sugiro... que as retirem do tacho para cima duma fatia de pão caseiro e comece a degustá-las imediatamente com um bom vinho tinto! Aqui começa o repasto!· Atar com fio de culinária os coentros, a salsa, os orégãos, a segurelha, o tomilho e o alecrim, formando um molho de cheiros.
· Junta-se à perdiz com o interior para cima, todos os ingredientes ao mesmo tempo - o azeite, a cebola descascada inteira, a cabeça de alhos inteira (somente se retira a folha exterior para evitar alguma impureza), o molho de cheiros, as folha de louro, a malagueta, o colorau e o caldo de galinha. Cobre-se a perdiz com o vinho, a cerveja, a água e o bagaço. Reserva-se o vinagre.
· Tapa-se o tacho e deixa-se estufar lentamente... até que a perdiz fique cozida. Caso a perdiz seja velha e necessite de mais tempo de cozedura e o preparado comece a secar, juntar a mesma medida de água e vinho e retocar o tempero de sal.
· Em todas as fases da cozedura, verificar regularmente o preparado quanto ao tempero de sal.
· Quando a perdiz estiver quase cozinhada, destape o tacho para apurar. Quando apurado a gosto, juntar uma colher de sopa de vinagre, mexa ligeiramente e desligue imediatamente o lume.
ET: Caso o nº de perdizes seja superior, as proporções não são aritméticas, mas geridas com bom senso. Ex: 2 perdizes, uma cebola grande ou duas pequenas, o mesmo para os restantes ingredientes, azeite e liquidos, mas sempre utilizando a mesma medida. No caso de não ter tomilho, segurelha e orégãos, substituir por uma colher de ervas secas de Provence.
Serve-se preferencialmente com batatas cozidas e legumes salteados em azeite, alho esmagados, coentros e orégãos. À quem goste também de juntar um pouco da cebola e alguns dentes de alhos no prato!
ALTERNATIVA:
Reservar a perdiz estufada e retirar do tacho a cebola e a cabeça de alhos e deixar os molho de cheiros. Juntar uma medida de arroz carolino por cada comezaina(!) e 2,5 de água por cada de arroz (ex: utilize a mesma medida dos líquidos – 1 dcl de arroz dá para 2 individuos). Retoque o sal e deixe cozer durante 12 minutos. Desfie um dos peitos da perdiz para o arroz, acompanhando o mesmo com a restante perdiz!
Agora é apreciar um arroz malandrinho devinal!
BOM APETITE e não esquecer que a Caça não é desporto… é Paixão!
VICTOR PIRES