PERDIZ FRITA NA CAÇAROLA
- 2 perdizes;
- 1 generosa cabeça de alho;
- 2 folhas de louro;
- Pimenta;
- 2 dl de azeite;
- 1,5 dl de vinho palheto caseiro (preferencial) ou branco seco;
- 1 malagueta;
- Sal grosso.
Preparação da perdiz:
- Depenam-se as perdizes, chamuscam-se e lavam-se para libertar os resíduos do chamusco.
- Abrem-se ao meio pelo peito e tentam-se limpar por dentro com o menor recurso a água possível, para conservar o seu pouco sangue. Isto é possível quando as Rainhas da Caça, após serem cobradas, com o auxilio de um pau de esteva (!) lhe são retiradas as tripas inteiras pelo ânus (1) e quando as vísceras não são danificadas pela chumbada.
- Cortam-se em oitavos, salgam-se bem dos dois lados, polvilham-se com pimenta a gosto, pica-se os dentes de alho grosseiramente e junta-se com o louro (sem caule interior) e o vinho às nossas Rainhas. Mexe-se para tornar a marinada uniforme.
- De seguida passa-se um fio de azeite na marinada e volta-se a misturar. Reservar pelo menos uma duas horas para absorver bem estes temperos e parte do seu sangue se diluir no vinho. O azeite como vem sempre ao de cima (!), ajuda a selar a marinada e a preservar todos os sabores originais.
Preparação da fritura:
- Num tacho de barro com tampa, deita-se azeite e junta-se os pedaços das perdizes previamente escorridos da marinada e dos seus sólidos. Reserva-se a marinada.
- Tapa-se bem o tacho para se perder o mínimo de vapores e deixam-se fritar em lume brando para que "cozam" lentamente no azeite. Voltar os pedaços com regularidade.
- Dependendo de se tratar de perdizes velhas ou de um ano, de perdigões ou de perdizes fêmeas esta fritura inicial durará em média 1 hora.
- Quando estiverem loirinhas e já se apresentarem uma textura suave, começando a deixar espetar o garfo, separa-se o louro e os alhos da marinada e junta-se às perdizes, bem como a malagueta. Reserva-se o vinho da marinada.
- Quando os alhos começarem a alourar junta-se o vinho da marinada, deixando-se fritar até apurar, mas de modo a que o vinho não evapore na totalidade e se queime todos os seus sucos.
Serve-se como petisco ou entrada, com um bom pão caseiro ou alentejano e acompanhada com um bom vinho tinto.
Esta é a receita da minha Tia Esmeralda Lopes, que de forma paciente continua a fazer deste prato um ritual. Afirma, insistentemente que o segredo de uma perdiz...é ser brava, ser confeccionada com um bom azeite caseiro, um bom vinho da terra (palheto), uns bons e suculentos alhos caseiros e...muita paciência!
Experimentem...garantidamente um manjar de Reis pois os ingredientes e modo de confecção, realçam todo o sabor genuíno e único...das Rainhas da Caça!!!
E nunca esquecer que a Caça não é desporto...é paixão!
Victor Pires
Nota:
(1) Antiga usada pelos caçadores rurais para conservar e preservar a qualidade da carne, colmatando assim a inexistência de refrigeradores.